Mes Patiences revisitées
Patiences
Liste des ingrédients
- 350 g de sucre
- 2 œufs
- 100 ml d’eau
- 10 ml d’eau de rose
- 15 ml de rhum brun
- 100 gr. de mélange de fruits confits
- 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
- 4 cuillères à soupe d’arôme vanille
- 330 g de farine
Préparation et cuisson
- Faites blanchir le sucre et les œufs au batteur. Jusqu’à ce que la préparation mousse.
- Ajoutez l’eau, le rhum, l’arôme de vanille, le sirop d’éralbe et l’eau de rose. Puis ajoutez la farine en remuant à la spatule.
- Rajouter le mélange de fruits confits finement mixés.
- Avec une poche à douille, dressez des petits disques sur une plaque à pâtisserie (comme pour le dressage des coques de macaron)
- Enfournez à 250 ° (chaleur statique) pendant 5 à 10 minutes en fonction des fours . Arrêtez la cuisson quand les bords sont dorés et le coeur des patiences encore blanc.
Mes Patiences fraxinoises
Patiences
Des petits biscuits simples à réaliser et très savoureux. De plus, ils sont très légers et pas très caloriques. Pas cher en ingrédients et vite réalisés. On peut très bien envisager d’en mettre deux ensemble avec de la confiture ou une autre garniture entre.
Liste des ingrédients
- 300 g de sucre
- 2 œufs
- 100 ml d’eau
- 125 ml de d’eau de fleur d’oranger
- 330 g de farine
Préparation et cuisson
- Faites blanchir le sucre et les œufs au batteur. Jusqu’à ce que la préparation mousse.
- Ajoutez l’eau et l’eau de fleur d’oranger. Puis ajoutez la farine en remuant à la spatule.
- Avec une poche à douille, dressez des petits disques sur une plaque à pâtisserie (comme pour le dressage des coques de macaron)
- Enfournez à 250 ° (chaleur statique) pendant 5 à 10 minutes en fonction des fours . Arrêtez la cuisson quand les bords sont dorés et le coeur des patiences encore blanc.
Une Visitandine (ou financieer) à l’odeur de coco
J’adore ce gâteau aux amandes depuis ma tendre enfance car il est doux et saveur par sa texture sans être trop sucré… Je l’ai redécouvert il y a quelques temps par Cyril Lignac et l’émission « Le meilleur pâtissier »… Mais jusqu’à présent, je n’avais pas trouvé une bonne recette pour en faire un grand gâteau… Et voici quelque jour, je suis tombé sur une bonne recette que j’ai pris la liberté de revisité un peu à ma façon… Je veux tout de même préciser que le véritable nom de cette pâtisserie est la Visitandine, nom de l’ordre des soeurs qui ont mis au point la recette au 17ème siècle à Nancy (France).
Ma recette
Ma visitandine tropicale
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 55 min
- Quantité: 10 personnes
- Niveau de difficulté: facile
Liste des ingrédients
- 125g beurre en pommade
- 250g poudre d’amandes
- 250g sucre
- 6 œufs entiers
- 1 orange bio
- 1 poignée d’amandes effilées
- 200 gr. sucre glace
- 5 cs de rhum brun
- 100 gr. de noix de coco en cube
- Sucre grêle pour le dessus du gâteau
La préparation
- Préchauffez le four à 180°C
- Coupez la noix de coco en tout petits carrés et les faire tremper dans 2 cs de rhum brun et le jus d’une orange
- Mélangez le beurre et la poudre d’amandes dans le bol du mixeur
- Ajoutez le sucre, les oeufs entiers un par un, le zeste de l’orange et les carrés de noix de coco égouttés (garder le jus d’orange pour le glaçage.
- Brassez le tout afin d’obtenir un pâte lisse
- Versez le mélange dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Parsemez-le d’amandes effilées et de sucre grêle.
La cuisson et le glaçage
Faites cuire le gâteau pendant 55 min environ (selon votre four) en surveillant régulièrement en plantant une aiguille pour voir si il est cuit. Personnellement, je commence la cuisson en plaçant le gâteau tout en bas du four puis, je le mets au milieu 25 minutes avant la fin de la cuisson. Je pense que c’est le point le plus délicat pour réussir ce gâteau.
Puis, sortir le gâteau du four et le mettre sur une grille et le laisser refroidir. Ensuite, il vous reste plus qu’à percer des petits trous sur de dessus du gâteau avec une aiguille à tricoter et à verser le glaçage composé de sucre glace, de jus d’orange et rhum brun.
Vue de l’intérieur !
Laurent Jeannin, chef pâtissier étoilé du Bristol
LA PASSION CREATIVE
Laurent Jeannin
Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint l’hôtel Le Bristol en 2007. Sa passion pour la gastronomie le mena il y a 20 ans à l’hôtel de Crillon où il croisa une première fois le chemin du Chef des Cuisines du Bristol Eric Frechon.
Un dessert réussi pour Laurent Jeannin ? Des saveurs légères qui vous plongent dans un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie. Pour cela, il apporte une attention toute particulière au pré-dessert, un amuse-bouche rafraîchissant qui assure la liaison entre le salé et le sucré. Il prépare le palais et permet d’exhaler la subtilité de ses créations.
Le dessert est le mets de l’affectif, celui de l’enfance, de l’imaginaire. Laurent Jeannin s’en réjouit et laisse libre court à sa créativité. Sa devise : « Je me nourris du plaisir que je donne aux gens ».
La carte des desserts du restaurant gastronomique propose en permanence six desserts: deux aux fruits de saison, deux au chocolat et deux « pures créations ». Chacun est un feu d’artifice sensoriel ! Son désormais incontournable « Précieux chocolat Nyangbo » est aussi beau que bon. Une sphère de chocolat noir travaillé en pleins et déliés laissant apparaître, comme un bijou, un sorbet doré à l’or fin sur une tuile croustillante garnie d’une légère mousse au chocolat du Ghana. De même, son dessert « Litchi en neige meringuée » est un bouquet de fraicheur aérien alliant rose, poire, litchi et framboise.
Vous pouvez lire un article intéressant sur ce grand personnage paru dans « Libération » : cliquez ici.
Une de ces création les plus connues
Fou de Pâtisserie No 3
Si vous cherchez un magazine qui est bien présenté et qui comporte beaucoup d’informations et de recettes, n’hésitez pas à l’acheter… Les recettes sont très bien illustrées, précises dans les dosages. De plus, il y a de bons articles très complets dont un qui parle des différentes sortes de beurres.
La Pâtisserie des rêves à Kyoto
A Kyoto, la Pâtisserie des Rêves est située près du temple Kodaiji, dans une maison traditionnelle. L’extérieur contraste totalement avec l’intérieur de la boutique : les murs blancs et les grandes cloches en verre qui abritent les gâteaux, apportent une touche moderne qui se marie parfaitement avec les lieux.
La Mauricette tressée au sésame noir et romarin
Les ingrédients
Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin.
Pour la pâte :
- 500 gr. de farine blanche
- 200 gr. de farine d’épeautre
- 15 gr. de sel marin fin
- 32 gr. de levain déshydraté
- 150 ml d’eau
- 270 ml de lait tiède
- 60 gr. de beurre ramolli
- 50 g. de graines de sésame noir
- 2 cuillères à café de romarin
Pour le bain :
- 2.5 l. d’eau
- 100 gr. de bicarbonate
- 2 cuillères à café de sel
Pour la finition :
- 1 jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait
- 1 dose de gros sel de mer
Préparation
- Mélanger la farine et la levure. Ajouter le sel, puis l’eau, le lait et les graines de sésame. Travailler un peu la pâte puis ajouter la margarine. Laisser reposer 1 heure.
La pâte à Mauricettes
- Préchauffer le four à 200°C.
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes. Diviser la pâte en portions égales.
- Faire des boudins de 15 cm environ et ensuite les mettre 30 minutes au frigot.
- Rallonger les boudins pour atteindre une longueur de 40 cm environ.
- Tresser à un brin selon la vidéo : cliquez ici.
- Les baigner dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), posez-les sur une plaque beurrée.
- Badigeonner au jaune d’œuf.
- Semer sur le dessus du gros sel de mer.
Tresse Mauricette au sésame noir et au romarin façonnée.
La Cuisson
- Cuire 200 degrés pendant 20 à 25 minutes selon votre four
Tresse Mauricette juste sortie du four…
Photo de la mie
Vue sur la mie de mes Mauricettes tressées…
Portrait de Christophe Michalak
Dans sa jeunesse, Christophe Michalak souhaitait être dessinateur, ce qui dénotait déjà un sens artistique développé ; faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active.
À 16 ans, il se constitue une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter. Il cultive sa mémoire gustative, outil essentiel du maître-pâtissier. Christophe étudie et obtient son CAP de pâtissier à la chambre des métiers d’Angers.
Il travaille dans quelques restaurants pendant sa formation :
- 1991-1993 : Chaîne Hilton à Londres et Bruxelles
- 1993-1995 : Hôtel Negresco à Nice
- 1995-1997 : Traiteur Fauchon à Paris
- 1997-1998 : Kobé au Japon
- 1998-1999 : Pierre Hermé – New York
- 1999-2000 : Ladurée à Paris
- Été 2000 : Chef Pâtissier de l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris
En 2005, Christophe Michalak (son site officiel) remporte la coupe du monde de la pâtisserie avec l’équipe de France.
Sel marin de l’Atlantique Danival
Situés au coeur d’un parc naturel, les marais salants de l’Atlantique produisent un sel légèrement gris, récolté manuellement selon la méthode traditionnelle.
Il est le fruit d’un savoir-faire ancestral perpétué depuis trois générations. Une fois récolté, le sel de l’Atlantique est séché au soleil puis broyé. Naturellement pauvre en plomb et en métaux lourds, il est non raffiné, non traité et sans additifs. Il conserve ainsi ses sels minéraux et oligo-éléments. Le sel de l’Atlantique est idéal pour la cuisine quotidienne et les cuissons en « croûte de sel ».
Je vais le goûter ce week-end en faisant des Bretzels car je pense que c’est une bonne façon de voir véritablement son goût…
Analyse moyenne pour 100 g :
| Chlorure de sodium | 95 g |
| Dont sodium | 35 g |
| Magnésium | 0,1 g |
| Calcium | 0,2 g |
| Potassium | 0,05 g |
Le Valhalla des rêves sucrés 
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