Son histoire

Pain de seigle

Des textes écrits par nos ancêtres révèlent l’importance du pain de seigle dans l’alimentation quotidienne des Valaisans.

En effet, étant donné les conditions climatiques extrêmes et les altitudes élevées de certaines vallées reculées, le seigle est devenu primordial: il est la seule céréale à pouvoir s’adapter et tolérer de telles exigences, car il est résistant à la sécheresse et  au gel. De plus, les fours ménagers n’existant pas à l’époque, le pain se préparait de manière collective au four banal qui était chauffé uniquement deux à trois fois par an. De ce fait, l’utilité de la fabrication d’un pain de garde était indispensable.

Le pain de seigle étant préparé à base de levain, il peut ainsi se conserver plus longtemps. En effet, l’acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l’amidon.

Au fil du temps, le développement des autres céréales a valu au pain de seigle le symbole du   « pain du pauvre » : l’intérêt des consommateurs pour les nouveaux goûts augmentant, les cultures de seigle ont fortement diminué.

L’obtention de la reconnaissance de l’AOC a permis de faire renaître et d’accroître à nouveau cette filière artisanale.

Ma recette

La liste des ingrédients :

• 200 gr. de farine blanche bio
• 500 gr. de farine de seigle complète bio
• 100 gr. de graines de sésames
• 3 cs de graines de pavot (pour la garniture
• 32 gr. de levure de boulanger bio
• 8 gr. à de sel
• 2 cuillères à soupes d’huile d’olives
• 420 ml d’eau

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à de la farine de blé. En effet, sans cette farine de blé, la pâte du pain de seigle ne lèverait pas.

Préparation de la pâte en deux étapes :

1) Préparation du mini levain

•  150 gr. de farine blanche bio
• 150 ml d’eau tiède
• 32 gr. de levure de boulanger bio

Mélanger les ingrédients avec une fourchette dans un récipient et laisser reposer durant deux heures à température ambiante.

2) Préparation de la pâte

Mettre le mini levain dans un grand récipient et rajouter les ingrédients suivants :

• 50 gr. de farine blanche bio
• 500 gr. de farine de seigle complète bio
• 8 gr. à de sel (plus ou moins selon les goûts)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olives

Puis :

Incorporer petit à petit l’eau tout en mélangeant les ingrédients (sauf les graines de pavot) afin d’obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. La quantité d’eau peu varier selon la saison, l’humidité, la température… Il est important de bien pétrir la pâte afin de la rendre bien élastique.

Une fois que vous avez obtenue une pâte à la bonne consistance, il est important de la laisser monter dans le récipient recouvert d’un linge. La pâte doit doublée de volume (la durée varie selon l’humidité et la chaleur de la pièce mais il faut compter un peu plus d’une heure et demie).

Mise en forme des ballons

Mettre de la farine sur le plan de travail et y déposer la pâte. Couper la boule de pâte en 8 morceaux de grandeur égale (la pâte perd environ 20% de son poids durant la cuisson). Puis pétrir et mettre en forme de boule chacun des morceaux de pâte et les déposer sur la plaque de cuisson.

Cuisson des ballons de pain de seigle

Avant de cuire les ballons, il faut tracer des croix avec un couteau sur le dessus et laisser lever de nouveau la pâte durant 15 minutes en déposant un linge au-dessus de la plaque. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 degrés.

Juste avant des les mettre dans le four, il faut les badigeonner avec de l’eau à l’aide d’un pinceau afin que la croûte soit brillante et les saupoudrer de graines de pavot. La cuisson dure environ 30 minutes (plus ou moins selon le four et la consistance de la croûte que l’on aime).

La mie du pain de seigle.

Après la cuisson

Déposer les ballons sur une grille car en refroidissant, le pain va finir de cuir et cela évite aussi que le dessous devienne mou.