Tresse au beurre suisse
C’est un de mes pains favori et il est vrai que beaucoup de gens connaissent sa version sucrée, le brioche… Mais il faut l’avouer, je préfère cette version. Il existe trois version de ce pain mais, il reste délicieux à manger avec du beurre et de la confiture ou du miel…
Pour cette recette, j’utilise des produit Bio de fabrication artisanale, je prends du beurre fabriqué à l’ancienne en baratte et du lait de Gruyère que j’ai été cherché directement chez le producteur (donc pas pasteurisé). La crème est prélever directement en surface du lait quand ce dernier a été laissé reposé durant une nuit dans un grand récipient au réfrigérateur.
Tresse au beurre suisse
Liste des ingrédients
- 900 grammes de farine blanche
- 100 grammes de farine d’épeautre
- 1 cuillère à soupe de sel (20 g env.)
- 42 grammes de levain déshydraté
- 1 cuillère à café de sucre
- 120 grammes de beurre
- 5 dl de lait
- 1 dl de crème entière
- 1 cuillère à soupe de miel
On peut toujours rajouter soit un oeuf ou un peu de safran pour lui donner un peu plus de couleur jaune mais elle restera aussi moins longtemps fraîche.
Elaboration de la pâte
- Tamiser la farine dans une terrine et creuser une fontaine.
- Saupoudrer de sel le bord de la fontaine.
- Délayer la levure dans une tasse avec le sucre et 1 cuillère à soupe de lait.
- Faire fondre le beurre à petit feu et ajouter le lait froid et la crème.
- Verser le beurre fondu avec la levure délayée dans la fontaine et travailler le tout en pâte.
- Pétrir au moins durant 15 à 20 minutes jus’qu’à l’obtention d’une pâte souple présentant des petits trous lorsqu’on la coupe.
- Déposer la pâte dans un bol et la faire lever à température ambiante sous un linge humide durant environ 2 heures, elle doit doubler de volume.
- Pétrir brièvement une nouvelle fois et diviser la pâte en deux pour faire une grande tresse ou comme moi, en part de 120 grammes.
- Rouler la pâte en boudins selon qu’on veuille la tresser à un ou deux brins. Les petites, je les tresse à un brin (voir la vidéo en dessous).
- Déposer les tresses sur une plaque recouverte d’un flexipan ou d’une feuille de papier sulfurisée et faire lever une nouvelle fois durant un vingtaine de minutes suivant la température de la pièce.
- Dorer la tresse avec du jaune d’oeuf juste avant de la mettre au four.
La cuisson
- Pour une grande tresse, il faut compter un temps de cuisson de 50 à 60 minutes selon votre four
- Pour des petites tresses de 120 grammes, 40 minutes environs suffisent.
Le tressage
A deux brins :
A un brin :
Tresse sucrée au miel et au safran
Les ingrédients
Ma tresse sucrée au miel et au safran.
La liste :
- 700 gr. de farine blanche
- 85 gr. de sucre
- 35 gr. de levure fraîche
- 350 ml de lait
- 85 gr. de beurre
- 1 c cafe de sel
- 3 œufs dont 1 pour la dorure
- 3 cc de miel de fleur
- 1 sachet de safran
La préparation
Si vos ingrédients sont au réfrigérateur, il faut prévoir de les sortir un peu avant afin qu’ils soient à la température ambiante.
Etape 1
- Dans le bol de votre robot équipé du crochet, mettez la farine, le sel et le sucre.
- Mélangez quelques instants puis ajoutez les liquides (lait, miel, safran, oeufs et levure) à vitesse 1.
- Pétrissez 5 minutes.
- Puis 5 autres minutes, à vitesse 2.
- Ajoutez le beurre pommade et pétrissez encore 5 minutes.
Etape 2
Pour la première levée de la pâte, mettre la pâte dans un grand bol et le recouvrir d’un film plastique et attendre entre une et demie et deux heures suivant la température de la pièce.
La première levée
Etape 3
Après ce temps, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné puis remettez la pâte en boule dans le bol. Mettre le tout recouvert d’un film plastique au congélateur pour 15 minutes environs ou environ une heure au frigot.
Etape 4
- Reprenez ensuite la boule sur le plan fariné, coupez 11 parts à peu près égales.
- Façonnez des brins, 10-15 cm pas plus. Stoquez courvert d’un linge, au réfrigérateur au moins 15 minutes.
- Ce dernier passage au froid facilite l’allongement des brins, évite l’effet élastique.
Le façonnage
- A la sortie du réfrigérateur, retravailler les brins afin de les allonger et qu’ils atteignent une longueur de 40 cm environ.
- Tresser la tresse à un brin suivant l’exemple de la vidéo : cliquez ici.
- Puis, avant la 2ème levée, badigeonner d’une 1ère couche de dorure (1 jaune d’œuf + un peu de lait).
- Ensuite, laissez lever 1 bonne heure dans un endroit chaud.
Le façonnage à un brin.
La cuisson
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Remettez une deuxième couche de dorure sur les petits pains et enfournez pour 35 minutes environ (selon votre four).
- Surveillez, n’hésitez pas à piquer une pointe pour vérifier la cuisson.
- Déposer les tresses sur une grille à la sortie du four et laissez les refroidir.
Les tresses juste sorties du four…
Tresse au beurre à la farine complète
Tresse au beurre et à la farine d’épeautre…
Son histoire
La tresse au beurre, appelée Zopf ou Züpfe en allemand, est une pâtisserie, mi-chemin entre la viennoiserie et la brioche.
Il s’agit d’un pain tressé contenant du beurre. À l’époque, elle était servie lors des cérémonies religieuses. Au Nouvel-An, la tresse devait aussi préparer le palais au goût de la galette des Rois, légèrement plus sucrée.
La tradition s’est imposée en Suisse et dans le sud-ouest de l’Allemagne où la tresse au beurre est devenue le pain du dimanche matin. De nos jours, il est difficile de trouver une boulangerie suisse qui ne propose pas de tresse en fin de semaine.
Ma Recette
La liste des ingrédients :
- 800 gr. de farine complète
- 200 gr. de farine d’épeautre
- 1 ½ cs de sel
- 42 gr. de levure émiettée
- 6 dl environ de lait tiède
- 120 gr. de beurre fondu
- 1 jaune d’oeuf battu avec
- 3 cs de graines de pavots
La préparation
Mettre le lait dans une casserole et rajouter le beurre et la levure fraîche. Mettre sur la plaque et le laisser tiédir en remuant pour en faire une préparation liquide.
Mélanger les deux sortes de farine et le sel dans un grand plat et faire une petite fontaine au milieu. Ensuite, verser le mélange fait précédemment dans la fontaine. Pétrir jusqu’à consistance souple et homogène (environ 15 minutes).
Laisser doubler de volume la pâte à couvert et à température ambiante.
Pétrir une deuxième fois la pâte et la diviser en parts de 100 grammes. Puis, partager les parts en deux et les tresser. Une fois les tresses faites, laisser reposer 15 minutes avant de les badigeonner avec de l’oeuf et le saupoudrer de graines de sésame. Il est aussi possible de faire une tresse unique mais il faudra adapter le temps de cuisson.
La cuisson
Préchauffer le four à 200 degrés en mettant un bol d’eau au fonds du four afin d’apporter de l’humidité. Le temps de cuisson est de 45 minutes pour des tresses de 100 grammes et de 50 à 60 minutes pour une tresse d’un kilo. Il faut aussi tenir compte de votre four.
Le Valhalla des rêves sucrés 
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